Раскрывая секреты пуэрных подвалов

Чай пуэр – чай необычный. Он может храниться и подвергнется пост-ферментации, которая трансформирует качества чая. У него имеется часто провозглашаемый эффект, что «с возрастом лучше». Это «складское хранение», - однако, территория для изучения уникальная. Возможно, имеется много людей, которые разбираются в чае, но только немногие делают усилия по изучению хранения, базируясь на характеристиках чая. В дискуссии этого номера по хранению чая, мы имели возможность поговорить с главой тайваньской чайной компании «Цзюхутан», Чжань Сюньхуа, опыт работы которого в тайваньской чайной индустрии свыше 20 лет. Он имеет особенное понимание пуэра и специфичный ракурс на вопрос «складирования». Его старый чай проявляет глянцевитый и чистый, а заваренный чай дает орехово -красный оттенок. Когда пробуешь чай, то он имеет повышенный аромат и сокрытую сладость. Чаюнь (чайное очарование) богатая и изобильная, и имеет внушительный уровень Ци. Искусность, с которой он старит чай, очень заметна. В этом номере мы пригласили его описать точки, которые должны быть приняты во внимание при хранении чая. Мы надеемся, что это обеспечит любителей чая не только большей информацией, но также послужит стимулом для попыток хранения небольших количеств пуэра.

До того как мы сможем понять «складирование», сперва мы должны понять качества и природу чая. Это позволит нам лучше адаптироваться к материалу, выбирая наиболее подходящую среду и продолжительность хранения.

Есть только один путь, чтобы убедиться, что вылеживание улучшает и добавляет выразительности пуэру. Если новый чай можно пить без промедления, то нет необходимости в закладке на хранение. Я часто отношу закладку чая на хранение как «переход к уединению». Ясно, что если чайная композиция не повреждена и чай чистый и свежий и обладает превосходный аромат, нет нужды класть его на хранение. Тем не менее, из-за дефектов на производстве, в смешивании, или процессов хранения, всеобъемлющий вкус чая может быть недостигнут или быть неполным. Чаю нужно время вызреть для того, чтобы прийти в норму и развить более высокое качество.

Задача хранения в том, чтобы позволить чай уравновеситься, потому что чаи, требующие хранения, обычно нуждаются в однородности вкуса или качества. Чтобы сделать чай более унифицированным, сперва, мы должны понять, есть ли у чая недостатки. К примеру, новый чай может показаться чрезмерно сухим или излишне горьким. Перед хранением чая, важно понять эти недостатки для того, чтобы знать, как обращаться с этим чаем после его помещения на хранение. Другими словами, если исходное качество чая смущает или не очень понятно, то на складе этот чай следует отложить в сторону. Место и время хранения определяется качеством чая. Суть хранения – дать чаю время и пространство, чтобы прийти в норму, и позволить структуре чая исправиться.

Выбор пространства

Выбор среды хранения чрезвычайно важен с того момента, как мы начинаем хранить чай, чтобы дать ему место для покоя и нормализации. Важно выбрать спокойное месторасположение с подходящим уровнем кислорода и строго контролируемой влажностью, освещением, и потоками воздуха. Удовлетворение этим условиям требует нашего личного участия в поиске приемлемого места хранения. Каждый из этих факторов должен быть учтен индивидуально.

К примеру, подвал и другие подземные хранилища с излишней влажностью не годятся. Предпочтительнее найти лучшее, а не самое удобное месторасположение, когда ищете среду для хранения. Специальные знания также должны быть здесь использованы. Вдобавок к пониманию чая нужно и относительно сложное понимание природных сил. Оно позволит нам определить, подходит ли уровень влажности и воздушные потоки к выбранному месту. Также выбор места для хранения, базирующийся на природе чая, должен быть также согласован с естественными условиями такими, как окружающая среда, степень освещенности, фэншуй, влажность, и так далее.

Нам следует уделять наибольшее внимание уровню влажности. Поскольку чай вылеживается длительные временные периоды, мы должны избегать таких уровней влажности, которые будут собирать или иметь неблагоприятные воздействия. Безусловно, нам следует выбрать беспримесную и незначительную циркуляция влажности. Она должна быть произведена в натуральном стиле и не должна привноситься при помощи принудительных искусственных методов, таких как распылитель влаги или вентилятор.

Такие, созданные руками человека, типы влажности и воздушных потоков неблаготворные. Наоборот, попытки ускорить процесс старения не позволяют чаю прийти в норму. Чай – это продукт натуральный и следует осторожно подвергать старению в условиях естественного складирования, медленно ферментируя в естественной среде. В этом процессе непозволительно человеческое вмешательство и следует отнестись с уважением к Природе. Многие люди взяли подходы к старению чая за самоцель, пытаясь ускорить процессы вылеживания, хотя забывают, что чай - продукт натуральный. Я верю, что нам следует уважать Природу, позволяя микроэлементам в чае ферментироваться постепенно и быть измененным в натуральных условиях. Мы должны позволять чаю следовать путем, в котором он естественен.

Чай следует складировать раздельно, основываясь на его специфических характеристиках. К примеру, свежие, готовые, новые и старые чаи нужно хранить отдельно. Сравнительно крепкие чаи можно сохранять в темном месте. Это помогает нейтрализовать чай с сильным ароматом. Картонные коробки и другой хлам не следует хранить в пространстве хранилища. Тем не менее, бамбук подойдет, и чай может храниться в бамбуковых кейсах.

Добавлю, что полки и корзины не следует делать из дерева. Говоря об это в целом, дерево имеет тенденцию вбирать в себя влажность и может иметь свой собственный запах, который легко впитывается чаем. Лучший материал – это пластик, так как не впитывает влагу и не пахнет. По тому же принципу, дерево для пола не должны использоваться. Если возможно, идеальное пространство для складирования следует делать из кирпича или цемента.

Из-за того, что чай может с легкостью абсорбировать запахи, комната не может иметь каких-либо специфичных ароматов и лучше всего ее не окрашивать. Когда размещаем чай, то мы должны позаботиться, что он не располагался прямо у стен. Еще более важно, чтобы его хранить вдали от источников света и тепла. Окна комнаты должны быть опечатаны, убран весь свет, нужно избегать появления в чае жучков. Чай не следует размещать в одном пространстве с людьми, ему нужно предоставить полный покой.

После размещения чай в хранилище, должна быть возможность дважды в году взглянуть на чай. Наиболее подходящее время – это на Праздник Середины Осени (середина – конец сентября). Температура понижается и делает это хорошим временем для подготовки площадей к хранению и извлечению чая. Другое время – это ранняя весна до наступления высоких температур, но ранней весной есть некоторая опасность чай побеспокоить.

После проведенного зимнего покоя наступление тепла при распахивании дверей хранилища может внести изменения в аромат чая. Если обследование чая обнаружило рост плесени, то, значит, имеются проблемы с помещением для хранения. Как можно быстрее нужно найти лучшее пространство для вылеживания. Когда чай завершил свою структурную трансформацию, и не имеет специфичных нежелательных запахов или ароматов, мы можем перейти к следующему шагу – «извлечению из хранилища».

Извлечение чая из хранилища

Процесс извлечения чая из хранилища также критичен как размещение чай в хранилище. Он также занимает много времени и возможно, он даже дольше. Цель, когда мы извлекаем чай со склада, в том, чтобы разбудить его жизнедеятельность. Мы должны также с осторожностью выбирать среду хранения для извлечения. В идеале, если у нас есть местечко неподалеку от входа в хранилище. Базовые требования для территории под извлечение такие же как и у помещения для хранения. Однако, пространство для извлечения может иметь естественный уровень влажности. Нет необходимости для постепенного повышения влажности. Лучшим местом будет хранилище с естественным солнечным светом. В сравнении с хранилищем, место для извлечения должно быть ближе к естественной комнатной температуре. Достаточно того, чтобы был небольшой холодок и соответствующий естественному уровень влажности. Нет нужды выискивать высокую влажность, пространство с низкой температурой, но также и не должно быть и прямого солнечного света.

Чай следует разделить по категориям по местоположению в помещении для начального хранения. После двух лет, мы можем размещать чай в картонные коробки. Лучшей защитой чаю будет, если его завернуть в обертку из бамбука, бумагу из хлопка, в коричневатую оберточную бумагу, и картонную коробку. Середина и конец осени – это лучшее время для начала (вылеживания), осмотра чая, его перемещения в «помещение для извлечения» и извлечения чая. Извлеченное хранение может оживить чай, очистить ча юнь, поднять аромат чая, улучшить уровень заваренного настоя, привести к чистому и ароматному чаю. Когда эта точка достигнута, чай готов к тому, чтобы его забрать из хранилища.

Как указано выше, хранение пуэра требует, по меньшей мере, два помещения для хранения, одно для начального хранения и другое для хранения под извлечение. На практике, однако, Цзюхутан использует дополнительное пространство, позволяющее чаю акклиматизироваться и войти в повседневную жизнь.

Это значит, что чай достигает рук потребителя, не подвергаясь слишком сильным потрясениям. Продавцам чая также следует поработать над защитой чая, пока он не попал к потребителю. Идеально, если каждая лепешка будет упакована в упаковку из твердого картона, которая защищает от прямого солнечного света. К тому же, чай следует поместить в пластиковый пакет без запаха, изолируя его от внешних перемен влажности. Насколько возможно, это предохранит прекрасный аромат чая с того момента, как он был извлечен из хранилища.

После участия в процессе «складского хранения», описанного здесь, я должен признать, что не верю, что имеет смысл для потребителей самим закладывать чай на хранение в большом количестве. Хранение чая следует поручать профессионалам, которые понимают природу чая и понимают, как дать чаю много времени и пространства для вылеживания и ферментации. Тогда и появится уверенность, что чай, который мы пьем, высочайшего качества.

Чжань Сюньхуа

пер. А. Чураков