КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ

За более чем пять тысяч лет истории чая китайцы создали огромное количество чаев. Как в этом ориентироваться? Существует классическая классификация, согласно которой чаи делятся на шесть видов: белые (бай), желтые (хуан), зеленые (люй), сине - зеленые (цин), красные (хун), и черные (хэй). Сине - зеленые чаи иначе называют бирюзовыми, либо улунами, что в переводе означает «Черный Дракон».

Степень ферментирования: что это такое

Эта классификация разделяет чаи по степени ферментирования. Важно четко понять, что это такое? Формально это окислительно - восстановительная реакция, реакция химического горения, которая происходит в результате соединения сока чайного листа и кислорода воздуха. Следовательно, о ферментации можно говорить, только если лист смят, из него выделился сок, и он в разных температурных режимах окислен. Это значит, лист сминали, нагревали, жарили, охлаждали и нагревали опять, - вариантов на эту тему великое множество.

Каждый вариант ферментации дает свой, неповторимый вкус чая. Окисленный сок имеет горький вкус. Горький вкус - это одно из главных достоинств чая, горечь исцеляет и успокаивает сердце, а следовательно, и все внутренние органы человека (сердце считается главным органом). И чем больше степень ферментации, тем больше во вкусе чая горечи. Это не относится к Пуэру, у него ферментация завершена, и вся горечь стала сладкой. Пуэр имеет сладковато – терпкий вкус.

Но давайте представим, что реакция горения - это горение, т.е. взаимодействия чая с огнем! И тогда тесно становится в рамках официального определения ферментации. И понятными становятся расхождения в цифрах. Например, степень ферментации белого чая 5 - 7%, а в некоторых источниках она приравнивается к зеленым (30 - 70%). Но горького вкуса у белого чая практически нет.

Так в чем же секрет? А секрет в том, что взаимодействие с огнем не обязано должно сопровождаться сминанием чайного листа (нарушением целостности клеток) и выходом наружу сока. И тогда вкус чая оказывается как бы «спрятанным» внутри клетки, и он раскрывается медленно, от заварки к заварке, он изыскан и богат.

Именно такого качества вкус белого чая. И тогда даже первые манипуляции с чайным листом запускают ферментацию, она начинается уже на стадии подвяливания. И чай получается разный, подвяленый на солнце, на пару, над углями, горячим воздухом.

Внешняя и внутренняя ферментация

Можно сказать, что ферментация бывает внешней и внутренней (без выделения сока), и в изготовлении любого чая оба эти метода сочетаются. Например, у бирюзовых чаев внешняя и внутренняя ферментация равны, и поэтому чай дает богатые вкусы и в начале заваривания, и на 10 -20 заварку тоже. Именно это важно при проведении длительных Чайных Церемоний.

Ферментация бывает при высокой температуре и при низкой (холодная). Например, красный чай Дян Хун (Красный Чай из Дян Си) обязан ночь простоять на воздухе, температура которого примерно 10 градусов Цельсия, что возможно только ночью в горах.

Также ферментация бывает 2 часа и 45 суток (т.е. быстрая и медленная). Понятие медленной ферментации скорее относится к Пуэру, и здесь ее можно назвать старением, которое бывает естественным и искусственным, ускоренным. Особенности ферментации придают чаю разные свойства, т.к. в чае образуются разные вещества.

И именно это разнообразие способов приготовления чая дает нам возможность наслаждаться огромным количеством разных вкусов, которые он нам дарит!