Перевод статьи "The Varieties of Formosa Oolong" (By Guang Chung Lee) опубликованной в Art of Tea Magazine

Места, откуда были завезены тайваньские улуны

Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к восемнадцатому веку, и издавна содействовала развитию чая и чайных традиций во всем мире. Даже старые китайские книги хвалили производство тайваньского чая и упоминали его, как основной источник для жизни людей. Согласно одной древней записи, на Тайване были дикие чайные деревья с далекого прошлого по середину 17 века, но до правления Юнь Чжэня (1723-1735гг) в Цинскую династию не было упоминаний, что жители Тайваня начинали выращивать и продавать чай с этих самых деревьев. Как бы то ни было, чаи, которые распространялись свыше прошедших двухсот лет, не являются родственными по отношению к тем местным диким чайным деревьям, что описывались задолго до этого. С того времени остров имеет репутацию производства прекрасных улунов таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун, и еще несколько других разновидностей высокогорных улунских чаев. В настоящее время идеальный горный климат, современное ведение бизнеса и сельскохозяйственные изыскания в своем соединении создали, возможно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире.

Когда обсуждаются сорта тайваньского чая, важно понять сначала, что есть два основных типа улунов: сферической формы и в форме смятой полоски. Эти две отличные категории, на самом деле, представляют два места, откуда они были привезены с материка из Китая. Родина одного из улунов – это северная часть провинции Фуцзянь. Улунский чай с севера Фуцзяни длинный и тонкий, в форме смятой полоски (естественной скрутки) как знаменитые утесные чаи из Уи (яньча). Южная часть Фуцзяни разрабатывала свою собственную версию улуна, которые скручивался в тугие шарики, копируя такие чаи как Железная богиня милосердия из Аньси (Аньси Те Гуань Инь). Предки современных чайных мастеров принесли эти чаи из Фуцзяни на высокогорье Тайваня, умело производя прекрасный отбор улунов, которые теперь стали знамениты во всем мире. Типы чайных деревьев и методы производства резко разделяются между северными и центральными районами Тайваня, по аналогии с близостью между северными и южными регионами Фуцзяни. Таким образом, северные крупно-листовые улуны мигрировали в северные горные районы Тайваня, а южные улуны сферической скрутки были привезены на центральное высокогорье Тайваня. Теперь с более ясным пониманием этих двух видов улунского чая давайте присмотримся поближе к разновидностям улунов с Формозы.

Северные регионы Тайваня импортировали чай, изготовленный при помощи методов и процессов, известных в северных районах Фуцзяни, и высадили его по берегам реки Даньшуй в начале 18-ого столетия. Поэтому улуны из этого района острова крупно-листовые (естественной скрутки), наиболее известные из которых Пушонг (Бао Чжун) и Бай Хао Улун (хотя в наше время около Тайпея есть исключение: Пинь Линь Те Гуань Инь, которая выращивается и обрабатывается по южному методу). Тайвань начал производить Пушонг в начале 1810 года, когда иммигранты из Чуаньчжоу (Фуцзянь) вырастили чайные деревья для изготовления цветочных чаев, по типу жасминовых зеленых чаев, на экспорт. Впоследствии Вторая Мировая Война уничтожила международный рынок, и тайваньские производители чая переместили фокус своего внимания на местный рынок, который требовал чай более высокого качества.

Вэньшань
Баочжун

Этот поворот был позитивным изменением, так как вынудил их исследовать и развивать искусство ферментации чая, необходимое для того, чтобы чай порождал естественные цветочные ароматы без использования настоящих цветов. С тех пор Пушонг стал выращиваться с особо подчеркнутым ароматом и целым комплексом запахов, проявляющихся во время заваривания. Из всех улунов производимых на Тайване, Пушонг имеет самую слабую степень ферментации. Элегантная узость (стройность) и естественность скрутки Пушонга обнаруживает в себе наследие из Уи. Однако Пушонг не так сильно ферментирован и обжарен как уишные яньча (утёсный чай). Пушонг пикантно соединяет зеленые чаи, типа Лун Цзин или Би Ло Чунь, с многообразным и глубоким миром улунов. Он предлагает уникальную, яркую зелень и свежесть, в тоже самое время, выделяя цветочный аромат улуна.

Восточная
красавица

Другой известный крупно-листовой чай на Тайване – это Бай Хао Улун. Он создает восхитительный вальс, играя его в гармонии с самой Природой. Летом популяция насекомых, питающихся листьями, достигает своего пика, и большая часть нежных чайных листочков ими съедается. Благодаря природным механизмам самозащиты чайные листья производят высокое содержание полифенолов и танинов. Эти естественные химические препараты смешивались едва не алхимическими методами вместе со ферментами слюны насекомых, вырабатывая чайные листья, у которых появляется богатый, фруктовый, и наполненный глубоким цветочным ароматом. Далее Бай Хао Улун отличают по факту наличия в нем трех или четырех тысяч чайных почек на цзинь (600 грамм), которые требуются для изготовления, в отличие от других чаев, которым обычно надо около тысячи почек. Это наиболее ферментированный вид тайваньского улуна (70%), и выращивается только в округах Синьчу и Мяоли в течение летнего сезона.

Дун Дин улун

Южно-фуцзяньский улун Те Гуань Инь был завезен на центральную часть Тайваня в начале правления Канси (1661-1772). Характерная округлая форма возникла из процесса сминания чая в специальной тряпочной обертке, который также дает уникальный аромат этому сорту чая. Другой важной выгодой у сжатой формы то, что она усиливает и предохраняет свежесть, так как ограничена поверхность листа, которая подвержена воздействию кислорода. Это особенно важно для так называемых высокогорных улунов (гао шань улун). Если они становятся несвежими, то они теряют удивительный цветочный аромат, который их и сделал известными. Наиболее подвержены этому влиянию такие чаи как Лу Гу Дун Дин улун и Мин Цзянь Сун По улун.

Шань Линь Си

Первоначально Дун Дин улун относили только к улунам, выращенным в трех деревнях (Пиньдин, Юнлун, и Фэн Хуан) в местности Лу Гу округа Наньтоу. Затем ими стали называть любой улун, который рос в окрестностях Лу Гу. В старые дни, когда крестьянам приходилось ходить пешком к своим чайным хозяйствам и носить собранные чайные листья на спине, им приходилось напрягать свои икроножные мышцы, когда они шли на подъем. На тайваньском диалекте «Дин» относится к этому действию. Ежедневно они постоянно поднимались и спускались туманными, скользкими и холодными горными тропами. «Дун» - это обозначение для скользких и холодных дорог. В связи с этим Дун Дин просто подразумевает спуск и подъем по горе, которые крестьяне проделывали для того, чтобы принести этот изумительный чай на рынок.

Алишань

Дун Дин улун претерпел некоторые изменения с тех дней, когда на фермерских спинах его переносили по горам. Традиционный Дун Дин был более ферментирован (около 60%), но менее прожаренный, чем который мы можем видеть в настоящее время. Это потому, что ферментированные чаи имеют более стойкие качества. До этого, когда под транспортировкой подразумевалась только ходьба пешком, было жизненно важным иметь постоянный контроль качества, чтобы чай мог выжить при длительном периоде перевозки. Более того, сильно-ферментированный улун давал возможность фермерам и торговцам благополучно хранить его в течение нескольких лет без помощи каких бы то ни было современных инноваций, таких как охлаждение или упаковка, герметично запечатанная при помощи вакуума или азота. Слабо-ферментированное (около 30%) и более прожаренное направление Дун Дин улуна вошло в моду при помощи и для ежегодных соревнований чаев из Лу Гу. Слабая ферментация позволяет судьям изучить более легко основные качества чайных листьев. Полагают, что эти слабо ферментированные Дун Дины при сильной обжарке проявляют насыщенность и многогранность.

Лишань

Тайваньский высокогорный улун (Формоза Гао Шань Улун) – это характерное название, относящееся ко всем улунским чаям, которые выращиваются на плантациях выше 1000 метров над уровнем моря. Изначально такого рода хозяйства возникли на горе Мэйшань в округе Цзяи в 70-х годах прошлого века. Мэйшаньские крестьяне были зависимы от деревьев и бамбука. Затем в 60-70-х годах, когда потребность в бамбуке и дереве уменьшилась, они оказались перед лицом финансовых трудностей. Местное правление обратило свое внимание на достижения чайной индустрии в соседнем округе Лу Гу и решило помочь местным фермерам в разведение чайных деревьев и в обучении навыкам обработки чая, которые были необходимы для оживления тамошней экономики. Большая высота над уровнем моря (Мэйшань 1100 метров, Лу Гу 700 метров) и влажный туманный климат сделали улуны, производимые на Мэйшани, стремительно успешными. Утонченная и изысканная консистенция также как и богатый и освежающий цветочный аромат быстро завоевали сердца многих тайваньских любителей чая. Следуя за достижениями в Мэйшани, чайные фермеры постоянно пытаются развивать чайные плантации на больших высотах. В настоящее время наиболее известные высокогорные чаепроизводящие регионы – это Юйшань (1400 м), Алишань (1600 м), Шань Линь Си (1700м), Лишань (2500 м). Высокие подъемы означают синоним высококачественных чаев, производимых в более благоприятных и часто в биогенных условиях окружающей среды.

Тайваньские улуны унаследовали, в основе своей, такие же способы прожаривания как у Те Гуань Ини и утесных уишаньских чаев (Уи Яньча). Обжарка улуна, проведенная надлежащим образом, должна привести к следующим результатам:

1. Стабилизировать, сделать устойчивым качество чая
2. Скорректировать, исправить аромат и вкус чая
3. Повысить насыщенность и многогранность вкуса

Традиционное обжаривание улунов может быть очень трудоемким процессом и занимать много времени, особенно для таких улунов как Дун Дин и Те Гуань Инь. Зачастую он делается вручную на огне, с использованием угля из твердых пород дерева, и чай следует постоянно проверять визуально, на запах и вкус. Даже сегодня, когда современные механизмы полностью вытесняют ручную обжарку, огонь из древесного угля, мастерство и усидчивость играют жизненно важную роль в успешной обжарке улунского чая. При хорошей обжарке достигают не только те три задачи, о которых говорилось выше, но также в ней отсутствуют какие бы то ни было резкие и неприятные запахи обжига и обжаренный вкус. Она хорошо сохраняет уже существующее цветочное качество, добавляет ароматы зрелых фруктов, и гармонично их смешивает. Она увеличивает вкус, делая более длительным и пронзительным переживание, не только напитывая рот и горло, но также заставляет мягко резонировать все наше тело.

Несмотря на то, что обычно считается, что лучше всего пить улунские чаи, когда они свежие, некоторые из них могут храниться годами и даже становиться только лучше со временем. Эти улуны, как правило, сильно прожарены или с высокой степенью окисления, такие как Дун Дин, Бай Хао улун, или Те Гуань Инь. Слабо-ферментированные улуны типа Пушонга могут также быть состарены, если сначала их подвергнут должной обжарке. Старение улуна может значительно улучшить спелость и развить большую многогранность вкуса и аромата. Из моего личного опыта, даже высокогорный улун, предназначенный к свежести, может стать насыщеннее и слаще, даже потеряв некоторый уровень своей свежести, уже через год старения. Старение в улунах происходит не так как старение пуэров, у коих биологическая активность играет исключительно важную роль в процессе трансформации чая. Поэтому пуэры нуждаются в определенном уровне влажности и циркуляции воздушных потоков. При старении улунов, напротив, следует использовать условия с низкой влажностью и небольшим количеством кислорода. В основном, выбирается достаточно грубый улун и помещается в глазурованный керамический кувшин. Заполнение кувшина доверху способствует тому, что в нем остается очень мало воздуха. Затем кувшин герметично закрывается, часто даже с воском, и хранится в прохладном месте без попадания туда солнечных лучей и влаги. Сильно-ферментированные или прожаренные чаи обычно сухие и потому их старить лучше во влажном климате как на Тайване. Многие западные страны не самое лучшее место для вылеживания пуэров, из-за того, что они слишком холодные и сухие, но они превосходные кандидаты для хранения улунов.

Чашечка ароматного тайваньского улуна

С тех пор как наши предки привезли чайные растения и искусство обработки на остров, знания об улунах и чаеводстве расширились и усовершенствовались. Процветающая тайваньская чайная культура народилась как результат трех факторов:

1. Природа: идеальные условия для роста чайных деревьев и молодой, плодородный географический ландшафт самого Тайваня;
2. Точный расчет времени: экономический бум на Тайване в 70-х годах сильно возбудил запрос местного рынка на высококачественные чаи, создав конкуренцию, которая вынудила фермеров улучшать их продукт;
3. Люди: трудолюбивые, честные и творческие производители чая постоянно совершенствовали свое мастерство.

Сегодня тайваньский улун относится к наиболее востребованным модным чаям в мире. Изысканные тайваньские высокогорные улуны имели даже большое столкновение с традиционной улунской продукцией в материковом Китае. Тем не менее, лицо тайваньских улунов – это грозный экономический вызов на глобальном рынке. Все больше и больше чаев, которые имеют в названиях «Тайвань», «Формоза», «Дун Дин», «Бай Хао» на самом деле не с Тайваня, и только в малой степени походят на подлинное качество. Эти подделки изобилуют в Азии и на Западе, предлагая чай по низкой цене, но без качества, из-за которого подлинники и стали знамениты. Чтобы преодолеть эту проблему, тайваньские чайные фермеры, производители и торговцы должны беспрерывно прилагать усилия по улучшению качества подлинно тайваньского чая и смело вводить его на мировой рынок. Таким образом, истинным формам чаев с Формозы, во всех их изумительных разнообразиях, можно будет дать шанс заявить о себе.