КРАСНЫЙ ЧАЙ

В Европе красный чай стали называть черным. Он считается сильно ферментированным (до 70 - 90%). Это означает, что почти весь сок чайного листа окислен. Изготовление красного чая проще, чем зеленого. Делают его круглый год, «убирание зелени» возможно и на пару, и над углями, и вообще это чай чаще всего промышленного производства. Здесь нет такого требования, чтобы лист был целостным. В конце приготовления чай прожаривают. Именно благодаря «завершению» ферментации, этот чай было возможно перевозить. И именно он первым попал в Россию через Великий шелковый путь, а в Европу морским путем. Даже название «чай» произошло от «чха» - это особенность произношения в северных провинциях; и «теа», «ти» - от «чи» в южных.

Изготовление красного чая

Вот что пишут по поводу изготовления красного чая в конце 19 – начале 20 века (материал с сайта компании «Чайгород»): «Главнейшее из китайских растений, как по всемирной известности, так и по доставляемой им выгоде, есть чай, называемый по-китайски «ча». В культуре чая преобладает общекитайская система мелких, дробных хозяйств, и самостоятельным плантатором считается владелец нескольких десятков кустов. Из рук мелких плантаторов чайная жатва переходит к скупщикам-фабрикантам, которые, объездив известный район и скупив несколько партий чая, направляют их в свои чайные заведения. Здесь при помощи расторопных кули и первобытных снарядов, чайный лист проходит через многочисленные манипуляции.

Принесённый из гор, где преимущественно расположены плантации, он сваливается на циновки, во дворе или сарае так называемой фабрики и, прежде всего, подвергается прессованию, т.е. босые рабочие топчут его ногами. Размятые и потемневшие листья складываются затем в корзины и в течение нескольких дней оставляются для брожения, после чего сушатся на солнце.

При высыхании листики свёртываются в трубки довольно неравномерной величины и формы, то для придания чаю более однообразного вида, его вновь подвергают ножному прессованию. Затем следует сортировка, состоящая из последовательного просеивания чая через решета разной величины, причем листки меньшего формата, и, следовательно, более молодые, образуют высший сорт, листки покрупнее – второй и т.д. Кроме того, весь чай пропускается через веялку и очищается руками от сора, корешков и посторонней примеси. Окончательное поджаривание чая над угольями, предшествующее его укупорке в свинцовые и затем деревянные ящики, требует большой зоркости и опытности, ибо чай легко пережарить, и тогда он теряет свои качества.

Только после всех этих манипуляций получается знакомый нам по цвету, вкусу и аромату черный или байховый чай (от слова бай, т.е. росток чайного куста). Китайцы чай, между прочим, всегда пьют без сахара. При заваривании чая они никогда не допускают его отстояться, а пьют раствор пока он ещё совсем слабый. Вывоз китайского чая систематически падает, главным образом благодаря конкуренции индийских и цейлонских чаёв. Хотя китайские чаи имеют пока большее число сторонников, чем индийские, но пропорция эта с каждым днём меняется к невыгоде китайского продукта.

Различие изготовления китайского и индийского чая

Отличие китайского чая от индийского зависит, в сущности, от способа приготовления того и другого. В Индии свёртывание чайных листьев производится при помощи машин, в Китае же свёртывание достигается топтанием и придавливанием (ногами). Затем в Китае чайные листья подвергаются продолжительному брожению, между тем как в Индии и в Ассаме период брожения гораздо короче. Вероятно, благодаря этому обстоятельству, индийские и цейлонские чаи содержат больше танина и имеют более терпкий вяжущий вкус.

Чайные рынки

Главнейшим центром экспорта чая служит порт Ханькоу на Янцзы. Ханькоусский чайный рынок открывается в начале мая для первосборных чаёв, в начале июля для – для второсборных и в конце июля – для третьесборных. Этот крупный торговый центр, подобно нашему Нижнему во время ярмарки, приобретает свою настоящую физиономию во время чайного сезона. Европейский квартал наполняется тогда массою приезжих, имеющих какое-либо отношение к чайному делу, и жизнь в продолжение трёх месяцев достигает особенного напряжения.

Особенно заметно оживление в первые недели открытия рынка, когда устанавливаются цены и идёт широкая спекуляция. Банкиры и маклеры, прибывшие из Шанхая, чайные комиссионеры, компрадоры, титестеры, приказчики, техники, рабочие и т.п., все исключительно поглощены чаем и чайными вопросами. На реке появляются большие океанские пароходы и среди них и наш «Доброволец», снуют буксиры и плывут джонки и неуклюжие баржи с чайными ящиками. Каждый из этих морских гигантов спешит поскорее наполнить свои трюмы и раньше других уйти в Европу.

«В сортировке и в выборе чаёв очень важную роль играют так называемые титестеры, т.е. пробующие чай. Плутоватым китайцам рискованно доверять, безусловно, дело, пробы, от которой зависят многотысячные обороты. Экспертами в большинстве случаев служат англичане, получающие за такой страшно нервирующий труд до 10 000 рублей в сезон, да ещё на всём готовом от хозяина и нередко с обязательством патрона прибавлять титестеру на поездки в Европу, ввиду того, что употребление теина в таком количестве медленной отравой действует на организм».

Португальские путешественники в начале 17 века первыми открыли морской путь в Китай, и как заморскую экзотику преподносили чай своим монархам. На кораблях португальцев были моряки из Голландии, они заинтересовали перспективным товаром своих купцов, а затем на чай обратили внимание англичане. Британия долго соперничала с Голландией за статус главного морского перевозчика чая. О том же, что происходило с чаем в России, можно прочесть в статье «История чая».

Самые известные красные чаи

Дян Хун (Красный чай из Дян Си). Он изготавливается в провинции Юннань на юге Китая. Там делали хороший красный чай с 19 века, используя технологию провинции Фудзянь. Для Дян Хуна весной и летом собирают почки и самые первые нежные листья, плантации расположены в горах, на высоте более 1500 метров, на перевале Тхун Му Гуань. «Убирание зелени» делают на солнце, в этом сходство с хорошим зеленым чаем; «возвращение зелени» - в помещении. Сминание и скручивание заканчивалось только к ночи, а ночью в горах холодно, и чай оставляли до утра в больших корзинах, прикрытых конопляными мешками. Ферментация в таких условиях идет медленно, и дает неповторимый вкус и аромат чая. На почках остается пушок, и при очень мягком прожаривании он не осыпается. Чай имеет характерный красноватый цвет, нежный вкус и приятное сладкое послевкусие. В Европе эти красноватые почки с легким пушком называют «типсами». Когда китайские купцы демонстрировали этот чай, они подчеркивали наличие «бай хао», белого ворса на почках (типсах). Это было показателем высокосортности чая, и именно после этого возникло название «черный байховый чай», которое стало использоваться для всех красных чаев (во всем мире – черных). Некоторые сорта Дян Хуна представляют собой смесь очень нежно прожаренных почек с сохраненным белым ворсом, и чуть больше прожаренных верхних листиков, которые при изготовлении ломаются. Вследствие того, что в чае есть почки с Бай Хао, он имеет мягкое охлаждающее действие, а более высокая степень ферментации остальных листиков приводит к большому высвобождению тепла у человека, в коже открываются поры, он потеет и охлаждается, а заодно и шлаки выводятся. Этот чай очень хорошо утоляет жажду в жаркую погоду, охлаждает, чистит кровь и печень. А кроме того, он необыкновенно вкусный, нежный, слегка терпковатый. Аромат чая имеет цветочные оттенки. При заваривании в гайвани чай выдерживает от 5 до 15 заварок.

Ань Хуэй Ци Хун (Красный чай из уезда Ци Мэнь). Этот уезд находится на юге провинции Аньхой. Там издавна делали неплохой зеленый чай. В 19 веке, когда стал расти спрос на красный чай, там тоже стали использовать технологии провинции Фудзянь, и производить его. Для этого чая собираются листья в течение всего года, их подсушивают, скручивают, ферментируют (прожаривают), и высушивают. У Ци Хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета, он имеет сильный аромат и насыщенный богатый вкус. Цвет настоя яркий, красных тонов. Для заваривания лучше брать немного чая, это позволит лучше оценить вкус. Степень ферментирования этого чая около 90 %

Цихун Маофэн (Кимун). Про этот чай есть своя история (материал с сайта Дениса Шумакова): «В середине позапрошлого столетия через местность провинции Аньхой, в которой собирали и приготавливали Кимун (кстати, это название самой местности на одном из диалектов) как-то проходила армейская часть. Время было позднее, и командир решил остановиться на ночлег в ближайшей деревне. Как назло, самым крупным помещением оказалась местная чайная фабрика, в которой как раз шел процесс обработки партии Кимуна. Тогда Кимун был зеленым чаем. Недолго думая, командир разогнал чаеводов на середине цикла и разместил свое маленькое войско на ночь, которое следующим утром продолжило свой поход. Ну, а чаеводы бросились на свою фабрику смотреть, что стало с их Кимуном. Кимун, как нетрудно догадаться, превратился в черный чай, поскольку процесс ферментации остановить им не дали военные. Главный чаевод заварил чашку полученного продукта, попробовал и объявил, что получился великолепный чай. С тех пор Кимун делается как черный чай». Скорее всего, эта история – просто красивая легенда. Хотя черный Кимун действительно стали производить, начиная с 1876 года, в той самой провинции и как раз «на производственных мощностях», ранее использовавшихся для изготовления зеленого чая.Так что, возможно, так все и было.

И Син Хун Ча (Красный чай из Исин). Провинция Цзянсу знаменита своей цветной глиной, и красным чаем. И Син Хун Ча похож на Ань Хуэй Ци Хун, но степень ферментирования у него несколько меньше, вкус мягче и имеет другие оттенки. Он прекрасен и благороден, он имеет свой характер. Хороший И Син выдерживает до 15 заварок.

Лао Сун Сяо Чжун (Малые кусты у старой сосны), и Чжень Шань Сяо Чжун ( Малые кусты с горы Чжень Шань, малый вид (малое племя) с горы Чжень Шань) – это группа так называемых «подкопченных» чаев. Эти чаи изготавливаются в провинции Фудзянь, в горах У И. Сяо Чжун Хун Ча переводится как «красный чай малого вида». Около 1610 года в горах У И существовало производство красного чая Сяо Чжун.

Изготовление Сяо Чжуна – процесс долгий и сложный. Сбор чайного листа производят высоко в горах, на высото около 1000 – 1200 метров, на перевале Тун Му Гуань. Сбор идет только один месяц в году, в конце весны – начале лета. Подвяливание чая делается только под косыми солнечными лучами. «Возвращение зелени» - как и для белого чая. Сминание и скручивание похоже на то, что делают с улунами - чай плотно утрамбовывают в ткань из конопли и сминают. К ночи чай готов к тому, чтобы его оставили на ночь в корзинах. Ночью при более низкой температуре продолжается ферментация. Чтобы повысить температуру чая, рядом разводится огонь (или это делают над очагом). И пока из чая не «выйдет» вкус и запах зелени, он таким образом прогревается, это примерно 6 – 8 часов. Строго говоря, это является продолжением «убирание зелени», второе подвяливание. В результате этого чай становится красно – бурым.

После этого чай подсушивают и прожаривают, используя сосновые дрова. В результате этого он приобретает смолистый запах. Чжень Шань Сяо Чжун считается лучшим из этой группы, и иногда его коптят на сосновых ветках. Тогда его называют Лао Сун Сяо Чжун (Малые кусты у старой сосны, Чай старой сосны). «Копченый» чай широко известны в Европе, и из – за искажений названия часто его называют Лапсанг Сушонг.

Существует и современная версия возникновения этих чаев. Считается, что во время морских перевозок одна из партий чая пропиталась запахом просмоленых канатов на корабле. И чтобы не разориться, предприимчивый купец продал этот чай как совершенно особый сорт, сделал на этом состояние, а чай стал популярным. Китайцы удивлялись: зачем это европейцы просят портить чай? Но это оказалось выгодно, и вскоре появился новый сорт, в процессе изготовления которого использовался дым от сосновых веток.

В настоящее время эта группа чаев - единственная, в аромате которой присутствует дымок. Если Вы почувствовали этот запах в любом другом чае, то смело можно его не покупать. Ну, а чаепитие с настоящим Сяо Чжуном – это удивительное наслаждение! Терпковато – дымный вкус, красно – бордовый настой, удивительное тепло, разливающееся по телу. Легкий аромат смолы, чернослива, груши, цветов корицы заполняет все помещение и расслабляет. Чай выдерживает 10 – 15 заварок, раскрывая все свое богатство и щедро отдавая его. Лучше всего пить Сяо Чжун осенью, зимой, когда на улице снег и дождь, а рядом с вами огонь свечи или камина.