ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

(Купить в интернет-магазине)

Прежде, чем мы перейдем к рассмотрению отдельных видов чая, прочтите «Поэму о чае» Лу Туна. Чай здесь – это не просто напиток, это искусство, философия, и культура; это стиль жизни, способ реализации и источник счастья.

"Поэма о чае"

«Я лежал в полудрёме, а утреннее солнце карабкалось ввысь, Когда мои мечты были прерваны громовым ударом в мою дверь. Стражник принес письмо от императорского цензора. Поперек белого шелкового конверта – три больших косых линии. Открыв его, я прочитал слова, которые запали в мою душу. Он написал, что он посылает три сотни луноподобных упаковок чая, Великолепный чай! И собран так рано в этом году, Когда насекомые едва начали вылупляться из личинок, Когда весенний ветер только начинает дуть, И весенние цветы еще не расцвели, А Император все еще ожидает Ежегодную пошлину чая «Ян-Сен!» Aх! Как замечателен этот чай, его обдул ласковый ветерок и смыл росу с листьев. И эти крошечные листики сияют словно золото! Он был упакован свежим и благоухающим от сушки, Его превосходное качество было сохранено от потери. Этот чай был предназначен только для высокородных сановников, Как же он достиг моей скромной хижины на вершине горы? На славу чаю, я закрыл ворота моего дома, Чтобы простой народ не вторгся, И никто не попросил чашку этого чая, Чтобы заварить и попробовать его в одиночестве.

Первая чаша слегка увлажнила горло и губы; Вторая вывела меня из одиночества; Третья удалила скуку из моего ума, Обостряя вдохновение, полученное из всех книг, которые я прочитал. Четвертая чаша вызвала легкую испарину, Рассеивая через поры все неприятности по службе. Пятая – прочистила каждую частичку моего естества. Шестая сделала меня подобным бессмертным. Седьмая, это предел того, что я смог выпить – Легкий ветерок исходит от моих подмышек. Где те острова, на которых живут Бессмертные, я тоже хочу им стать, Я – Мастер Желтого Источника поеду верхом на этом ветерке, В горы, возвышающиеся над землей, где живут бессмертные, Огражденные Владыкой от ветров и дождей. Смогу ли я избежать бесчисленных перерождений среди высоких горных пиков? Я хочу спросить цензора Mэна, если он сможет сообщить, Смогу ли я когда-нибудь отдохнуть от этих перерождений».

Лу Тун

Зеленые чаи - это наиболее популярная и обширная группа, что связано и с относительной простотой технологии производства и с прекрасными качествами вкуса и аромата и с большим количеством полезных свойств. Вся история чая началась с зеленого чая. Зеленые чаи приготавливаются в каждой чаепроизводящей провинции.

Сбор сырья для изготовления чая

Сбор сырья для этой группы чаев происходит круглый год, элитные сорта собираются только весной и выше 1500 метров над уровнем моря. Первые весенние почки, как считается, обладают особой силой и ценятся выше. Классификация зеленых чаев достаточна сложна, что связано как с обширностью группы, так и с большими различиями внешнего вида, вкуса, аромата, технологии приготовления. В общем, зелеными чаями принято считать такие, чья степень ферментации варьируется от 30 до 70%. С древних времен чай считается напитком, питающим жизнь, лекарством от ста (т. е. от всех) болезней, растением, впитавшим в себя природу Земли и Неба. Все это в первую очередь можно сказать о зеленом и бирюзовых чаях.

В Поднебесной существует более 1500 зеленых чаев, их производят в 18 провинциях, их пьют все – с утра и до вечера, с рождения и до смерти. Чай – источник жизненных сил, бодрости, здоровья, долголетия Важно помнить, что это среднеферментированные чаи, а значит, в них достаточно много огня и горького вкуса (он возникает в результате разных способов ферментации).

Как действует  зеленый чай

Согласно канонам Китайской медицины, «органами огня» являются сердце и тонкий кишечник. В первую очередь зеленый чай действует именно на эти органы, «возжигая» и гармонизируя в них огонь, ведь подобное притягивает подобное! Т.е. «огонь чая» высвобождает собственный огонь человека, помогает организму гармонизировать свои стихии.

Для тонкого кишечника это означает, что там активизируется процесс «сжигания» пищи, непереваренных остатков, токсинов, и т.д..  Кроме того, тонкий кишечник является для организма своеобразной «печкой», согревающей все внутренние органы. Если в этой печке мало огня (или он находится в связанном состоянии), то человек будет сохранять тепло с помощью жировой ткани, будет рыхлым и полным. Таким образом, чай помогает переваривать пищу, и лучше ее усваивать – т.е., в конечном счете меньше есть.

Если говорить о сердце, то «увеличение огня» в нем означает, что в сердце будут разгораться чувства (иначе – «ян огонь»). Это или избыточная экзальтация, радость, которая для сердца вредна; или, в случае гармонизирующего воздействия при правильном употреблении чая, - любовь, принятие. Любовь (а иначе – «инь огонь») растворяет в человеке все напряжения, болезни, неприятности. Любовь в сердце увеличивает иммунитет и сопротивляемость болезням и стрессам, помогает принимать и свои подавленные чувства, которые иначе сжигают человека изнутри. Издавна считалось, что горький вкус исцеляет сердце, успокаивает его, гасит огнь страстей, делает человека более мудрым. И если сердце здорово, то на его ритм настраиваются все органы. Понятно, что чем больше огня в чае (степени ферментации), то тем больше и горечи, и разных ее оттенков.

Считается, что чай по своей природе «холодный и горький», и это его главные качества, делающие его непревзойденным целителем! Он высвобождает собственный жар, собственные ресурсы человека – и поэтому считается, что чай обладает охлаждающим и гармонизирующим действием. Также чай является непревзойденной кладовой микроэлементов и витаминов, в нем есть абсолютно все, что нужно человеку, причем в нужных пропорциях.

Что касается цветочных чаев, то они делаются на основе зеленых, и в целом имеют такое же лечебное действие. Единственная разница в том, что у них более выражен согревающий эффект, и еще – желчегонное действие, которое очень полезно при заболеваниях печени. Как уже выше было сказано, в состав группы зеленых чаев входят такие сорта, чья степень ферментации укладывается в рамки 30 – 70 %. Степенью ферментации в литературе называют степень окисления чайного сока. Чем больше окислен чайный сок, тем больше терпкость и горечь настоя. Однако, такое определение несостоятельно хотя бы потому, что другие сорта (например, сине-зеленые) часто по степени ферментации соотносятся с зелеными. Поэтому для определения группы чая необходимо использовать другие признаки, главным из которых является технология производства, во многом определяющая внешний вид и, главное, вкус и аромат чая.

Технология изготовления зеленого чая (в общем).

Наиболее подходящими для чая являются первые почки и следующие за ними два листа (у европейцев это называется «флеш». Стадии приготовления чая: Сбор, подвяливание, подсушивание, сминание (и скручивание) с прожариванием или без него, встряхивание и досушивание. Как видите, все просто. Только почему - то все попытки сделать такой чай не в Китае были безуспешны!

Теперь подробнее о каждой стадии: - Сбор чая происходит круглый год. Элитные сорта только весной. Сбор чайного сырья (почки, второй и третий лист) происходит обычно ранним утром. Чай собирают вручную, используя механические приспособления, самые низкие, промышленные сорта с помощью специальных комбайнов, поэтому такие чаи содержат не цельные чайные почки или листья, а ломанные и перемешанные с ветками.

- «Убирание зелени», «ша – ци», иначе – подвяливание. Процесс, позволяющий разрушить активный хлорофилл и избежать травянистого привкуса чайного настоя. Обычно  зелень уходит  в течение нескольких часов под косыми солнечными лучами утром, либо ближе к вечеру. Но иногда, например, при изготовлении зеленого плоского чая Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с озера Си Ху), используют "естественное" убийство зелени. Оно происходит под навесом в течение 12 – 14 часов, где чай лежит тонким слоем в 2 – 3 см. Также «убийство зелени» делают над углями, либо согревают на горячем воздухе. Подвяливание продолжается 2 - 2,5 часа. В это время становится неактивным «живой» хлорофилл, который дает чаю сырой травянистый привкус, и испаряется до 30% влаги, в результате чего лист становится мягче. Чайный лист от природы жесткий, и его невозможно смять, не разрушив.

- «Возвращение зелени». Так называется процесс подсушивания, при котором чайный лист сильно уменьшается в размере и происходит усиление зеленого цвета. Возвращение зелени производится в помещении на ветерке, где чайное сырье ровным тонким слоем рассыпают на бамбуковых циновках. У некоторых сортов таким образом должно испариться до 90% влаги.

- Сминание (это может быть и скручивание). Это стадия, где листу придают форму. В зависимости от интенсивности, времени и температуры сминания, получается разная степень ферментации, а значит и разный вкус чая. А также в чайном листе образуются разные вещества, от них будут зависеть различные аспекты воздействия чая на человека. Вручную, на огромных бамбуковых ситах каждому листу придают конечную форму, при этом выделяется на поверхность листа чайный сок и таким образом повышается его степень ферментации. Некоторые сорта не скручивают, и очень мало сминают. Например, это Люй Инь Чжень (Зеленые Серебряные Иглы, игольчатый чай). Отличается процесс окончательного придания формы у плоских чаев, о чем речь впереди. В условиях фабричного производства скручивание происходит механизировано, например, в огромных крутящихся барабанах.

- Встряхивание и просеивание. Это позволяет избавиться от излишней пыли, обломков, распределить чай на сорта по размеру.

- Досушивание. Процесс, также повышающий степень ферментации. Кроме того, аромат чая раскрывается во время сушки. Досушивание происходит при температуре около 95 градусов Цельсия в специальных сушильных камерах на бамбуковых ситах. Это специальные шкафчики 1 - 1,5 метра высотой, в нем 4 - 5 полок для сит, а внизу корыто с углями. Угли не дают ни дыма, ни запаха, а только жар. Нужно очень внимательно следить за процессом сушки, ведь от этого очень зависит аромат чая и его качество. Если чай пересушить, то в аромате чая будет оттенок дыма, и чай не даст нормального вкуса. Если не досушить, он не сможет долго храниться и сопреет. Конечно, сейчас речь идет о чаях, изготавливаемых вручную. Иногда стараются ограничить доступ кислорода, чтобы уменьшить степень ферментации. Иногда заменяется прожариванием, но не так интенсивно, как красные чаи. Пересушенный чай при растирании в пальцах превращается в пыль, что недопустимо и снижает его стоимость. Недосушеный чай скатывается в катышек. Если вы почувствовали характерный запах плесени в готовом чае, знайте, что этот недостаток происходит из за нарушения технологии досушивания. Необходимо понимать, что это описание изготовления чая очень общее, но оно позволяет не заблудиться в море индивидуальных особенностей, присущих отдельным чаям.

Зеленый чай различается:

- По видам чайного куста: Гуа Пянь(Дынная Долька), Да Фан (Большой квадрат), Мао Цзянь (Ворсистые кончики), Мао Фэн (Ворсистые Пики);

- По форме чайного листа: скрученные (например, в жемчужину), плоские, игольчатые, связанные, воробьиным язычком, лезвия, спиральные, порошковые, прессованные.

- По месту производства: Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с озера Си Ху), Дуцзюнь Мао Цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики), Хуан Шань Мао Фэн (Ворсистые Пики с Желтых Гор), Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоу Кэна), и другие. Как правило, это известные чаи, имеющие собственные имена.

- По технологии сбора и обработки;

- По наличию в чае добавок натуральных душистых цветов: жасминовые, магнолиевые, лотосовые, с хризантемой, с чайной розой, и другие.

- По качеству.

- По времени сбора: весенние, летние, осенние, зимние. Лучшими считаются весенние чаи.

- По степени ферментации.

Есть зеленые чаи, близкие к белым, с сохраненным белым ворсом. Например, Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны из Дун Тина), или Люй Инь Чжень (Зеленые Серебряные Иглы), Сюэ Хуа (Снежный Цветок). Наличие Бай Хао (белого ворса) дает этим чаям прохладу и легкость, они хороши в жаркое время дня. Это оттеняет и делает еще богаче вкус чая. Есть чаи, которые близки к красным, они подвергаются обработке достаточно высокими температурами, или активно сминаются.

- Прессованный чай. Можно сказать, что это отзвук глубокой древности. Дело в том, что до 12 века чай существовал только прессованный. Он был своеобразной «валютой», им рассчитывались в торговых сделках, например, с монголами. Технология его изготовления была достаточно простой: сорванный лист подвяливали, чтобы убить зелень, сминали, давили, поджаривали, нанизывали, сушили и сминали в чайную лепешку. Либо просто измельчали, обдавали паром, и прессовали.

Чтобы чай лучше хранился, его смазывали жиром. Очень часто связующим веществом служил рисовый крахмал, который перед чаепитием отделяли от чая, прожаривая его, измельчая, а затем просеивая. Чай получался в виде порошка, при правильном заваривании он был густой, зеленоватого цвета, с пенкой, которая очень ценилась. Такой способ приготовления чая послужил основой для чайной церемонии в Японии. Сейчас чай прессуют без добавления каких - либо веществ. Чай прессовали в виде кирпичей, в форме гнезда или подголовной подушки. В наше время прессуют только некоторые зеленые чаи, лист которых грубее и позже собран. Например, это Юннань То - ча («Юннаньский чай - чаша»), а также черный чай Пуэр. Особенностью прессованных чаев является более терпкий и «острый» вкус. Родиной этого чая То - ча является провинция Юннань, он был известен в Китае еще при династии Тан (7 – 9 в.), и был распространен на севере страны и в соседних странах. Он получил свое название по форме, которую ему придают в процессе обработки. Этот чай делается из больших листьев, он имеет в аромате и вкусе привкус чернослива и кураги. Он легко заваривается, хорошо утоляет жажду, его приятно пить и зимой, и летом. Кроме того, То - ча легко хранится, в нем невозможно продолжение ферментирования, т. к. воздух не проникает внутрь «чаши» он долго не старится.