ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Желтый чай по свойствам (тонкость и изменчивость вкуса и аромата) близок к белым и зеленым, однако в его приготовлении и свойствах есть существенные особенности.

Желтые чаи изготавливаются только из небольшого размера молодых почек, поэтому все сорта желтых чаев относятся к самым элитным.

Степень ферментации (окисления чайного сока) желтых чаев невысока, около 10 %. Хотя, если говорить о ферментации шире, то она достаточно высока, ведь чай постоянно подвергается различным температурным воздействиям, но без сминания и выделения сока. Поэтому считается, что ферментация (т.е. сминание с нагреванием) в технологию не включена, и следовательно, проходит самостоятельно.

Внешний вид желтых чаев также напоминает белые и зеленые, только почки более темного цвета и у них приглажен бай хао. Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на какой другой вид чая. Вкус и аромат имеют сложную гамму от легкой горчинки до ностальгических воспоминаний о запахе топленого молока в русской печи. По мягкости, бархатистости, нежности и неуловимости запаха и вкуса желтый чай не знает себе равных. В. Похлебкин хорошо пишет о характерном «вкусовом мираже» желтых чаев: их аромат и вкус как бы «играют», постоянно меняются, проявляя многообразие оттенков запахов и вкусов. Чай не имеет стойкого послевкусия, вы ощущаете и наслаждаетесь его букетами, только пока пьете. Но как только вы прекращаете пить чай, его аромат исчезает бесследно, и его невозможно вспомнить!

Настоящий желтый чай легко отличить от поддельного по бледно-розовому рефлексу настоя на стенке белого фарфорового сосуда. Цвет чая бледно-зеленый или золотистый. Желтые чаи производятся только в Китае и их существует очень ограниченное количество.

Желтый чай в Европе

В Европе этот сорт чая практически неизвестен, так как до недавнего времени их вывоз из Китая карался смертной казнью. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карались в Китае весьма сурово, невзирая на лица. Так, например в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь). Первоначально в Китае желтый чай употреблялся исключительно императорской семьей, что было связано с тем, что настой этого чая использовался для ежегодного весеннего жертвоприношения предкам императора (праздник Цин Мин 5 апреля, который также имел название – праздник растений). Позже этот чай был распространен не только в пределах Запретного Города, но и среди высших сановников, что также было связано с религиозными церемониями.

Желтый чай в России

Россия – одна из первых стран узнавшая желтый чай. В 30 – 60-х годах XIX века был разрешен экспорт желтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (не на деньги, т. к. в те времена была только меновая торговля). В самом конце XIX века, после японско-китайской войны, желтые чаи в течении полутора - двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени "окно" для выхода желтых чаев за пределы Китая представлял период с 1927 по 1937 год, а затем с 1949 по 1959 год, когда китайская сторона по политическим интересам допускала их экспорт в ограниченном количестве. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаев, вывозимых за его пределы, и первым в списке запрещенных для Европы был желтый чай. Сократилось и его производство на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика правящих кругов Китая породила множество легенд в отношении желтого чая за пределами страны, подогрела и без того огромный интерес к нему во всем мире.

Многочисленные попытки имитировать этот чай, например в Японии и в России (в 1977 году по технологии, разработанной профессором М. А. Бокучава в Грузии начали выпускать имитацию китайского желтого чая – "квители", что прекратилось в связи с нерентабельностью уже через четыре года), не удались. Причиной этого является как отсутствие исходного сырья: селекция чайных кустов для желтых чаев на лучших плантациях происходила столетиями; так и большая трудоемкость и малая рентабельность производства желтых чаев, которое требует исключительно ручного труда и дает очень небольшой выход конечного продукта. На сегодняшний день желтый чай очень слабо известен за границами Китая по перечисленным выше причинам.

В данный момент в коллекции нашего клуба находятся два наиболее известных чая этого сорта: Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с гор Бессмертных) и Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки с пика Мэн).А также Хо Шань Хуан Я.

Как определить качество желтого чая

Определение качества желтого чая происходит по нескольким категориям: сухой чай состоит только из почек с приглаженным белым ворсом (из-за температурной обработки). Типсы не должны быть ярко - зеленого цвета (говорит о том, что нарушен процесс убийства зелени, и у настоя будет травянистый вкус). Чаинки не должны быть серыми (пересушенный, пыльный, старый чай). Не допускается аромат дыма (чай пережарен). При разминании между пальцами, если чай легко (сминается в катышки – он недосушен, если превращается в пыль – пересушен (часто сопровождается ароматом дыма), нормально приготовленное сырье ломается на кусочки.

Как изготавливается желтый чай

В общем технология приготовления желтого чая следующая: Чайные кусты произрастают в горах на высоте 1500 – 1800 м, где вечнозеленое растение Сamelia sinensis сбрасывает на зиму листья. Первые чайные почки, считается, обладают особыми свойствами. Сбор почек происходит вручную в первые 72 часа весны (в конце марта – начале апреля). Условием времени сбора является отсутствие дождей и росы, так как излишняя влага сильно затрудняет процесс дальнейшего приготовления. Сам сбор представляет из себя весьма зрелищное действо, на которое одно время даже приезжали императоры с семьей: на зеленые склоны гор выходили девушки обязательно в красных одеждах. Это были или специально призванные дочери высших сановников или же потомственные местные сборщицы. Красота весеннего утра, неторопливость самого действа, прихотливость "геометрии" услаждали взор двора и побуждали на поэтические соревнования.

Следующий за сбором этап – "убирание зелени". Так называется процесс разложения хлорофилла, который придает травянистый вкус настою. Чайные почки раскладывают тонким слоем под косыми солнечными лучами или под навесом (еще называется "естественное" убирание зелени), это зависит от времени сбора и погодных условий. От того, где это сделано, чай называют "солнечным" или " теневым".

В провинции Сычуань, на плантациях, находящихся на горе Мэн распространен другой тип убирания зелени – на пару, Мэн Дин Хуан Я является пропаренным. Далее, после подвяливания идет процесс подсушивания при котором чаинки заметно уменьшаются в размере, и становятся более зелеными (почему этому действию и дано название "возвращение зелени"), но цвет чая уже не травянистый. Процесс идет несколько часов, при этом, чтобы чай не запрел, его постоянно ворошат. При этом испаряется около 70 % влаги и из пяти сит остается одно.

Для приготовления одного килограмма желтого чая необходимо 25000 чайных почек, приготовление этого чая необыкновенно трудоемко.

Ключевая стадия - томление, при которой выявляются эфирные чайные масла и чаю придается характерный аромат. Это происходит в бронзовых чанах без доступа кислорода при средней температуре около 72°С. Далее чай досушивают и упаковывают.

Досушивание происходит в течение нескольких минут в специальных бездымных шкафах на бамбуковых ситах при температуре 90° - 95°С. В китайской чаепроизводящей промышленности производят более дешевую имитацию желтых чаев, для которых используется томление в кучах на ветерке и пропаривание, отчего чай желтеет, однако такие чаи не дают полного букета и розового рефлекса.

Желтые сорта чая требуют очень строгого хранения. Используется только фольгированная бумага, иначе чай быстро стареет. В стеклянных банках чай теряет практически все свои свойства уже через месяц.

Как правильно заваривать желтый чай

Этот тип чая является одним из самых сложных в заваривании. Для него требуется только мягкая вода, иначе потеряются самые характерные нотки букетов. Очень красив желтый чай в варке – древний метод, описанный в "Ча Цзин" (Чайном каноне) Лу Ю, 8 в. до н.э. В таком случае этот чай называют "три подъема, три опускания", так как по мере заваривания чаинки поднимаются и опускаются по несколько раз. Однако в таком варианте чай не раскрывается полностью. Лучше всего чай заваривается в чайнике из исинской глины. В среднем для заварки на одного человека (в гайвани) его следует брать не больше 3 гр, на двух – 4 гр, на трех – 5 гр (для исинского чайника даже меньше), что связано с тем, что перезавареный желтый чай дает неприятную терпкость и аромат копченостей. Если вы следуете китайской традиции заваривания, то первые три - четыре раза чай следует заливать нормальным количеством воды, потом это количество постепенно уменьшать. Так как розовый рефлекс настоя является признаком подлинности чая, следует использовать посуду из белого фарфора или керамику с глазурью.

Наиболее известный желтый чай

Среди желтых чаев наиболее известным и древним является Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы с гор Бессмертных). Этот чай производится в провинции Хунань на северо-востоке страны в горах Бессмертных на озере Дун Тин. Горы Бессмертных – это 72 вершины посередине озера, это место невиданной красоты и силы. Существуют сотни легенд о том, как сюда уходили люди, обретшие бессмертие. И именно на этих склонах выращивают очень небольшое количество чайных кустов для Цзюнь Шань Инь Чженя. Для него используется специальный сорт чайного куста с почками небольшого размера, особенно полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, обильно покрытыми белым ворсом. Чай известен с 7 в. как императорский.

Достоверно технология приготовления желтого чая не известна, хотя существуют основные стадии: 1. убийство зелени чаще всего производится коротким прогревом на бамбуковых ситах (особенно если это вечерний сбор). 2. охлаждение с ворошением в чанах. 3. Первый прогрев. Пять раз по 20 – 25 минут до 60° 4. Первое завертывание. Сырец оборачивается в пергамент (это называется «коровья бумага») и влажно томится примерно сутки, достигая 24 – 28°С. 5. Второй прогрев. Повторяет первый. 6. Второе обертывание. 7. "Огонь у ног". Досушивание при 95°С.

История чая Цзюнь Шань Инь Чжень

Этот чай имеет долгую историю. Вот для примера несколько легенд, описанных Ван Лином («Китайское искусство чаепития» М 2003 г). В начале династии Тан (618 – 907) жил один монах , следовавший Пути Истинного Белого Журавля, который странствовал подобно облаку, среди четырех морей. Достигнув бессмертия, полной гармонии с собой и окружающим миром, он приехал и поселился в горах Цзюнь Шань. Он привез туда 8 ростков чайных кустов. Посадив, он за ними ревностно ухаживал. Постепенно эти кусты разрослись, и чай с этой горы приобрел свое значение, стал известным.

Во время Пяти Династий цзюньшаньский чай за свой цвет, запах и вкус а также великолепную форму был выбран императором в качестве обязательного для поставок ко двору. В последующем, этот чай не выходил из списка императорских, и слава цзюньшаньского чая разнеслась по всей Поднебесной. Стоит отметить, что во многих легендах о знаменитых сортах чая есть трогательные истории с обязательным избавлением от болезни. Такие истории подчеркивали лечебные свойства чая, а также его нравственную сущность.

Существует еще подобная древняя легенда о чае Цзюнь Шань Инь Чжень. В ней рассказывается об одном даосском священнике, который дал ценный совет царице - матери государства Чу. Она очень часто болела, и глубокая привязанности к ней ее сына, царя Чу, тронула Небеса. Седобородый даосский священник пришел, чтобы исцелить царицу. Он объяснил, что у нее все в порядке, за исключением привязанности к деликатесам, что привело к расстройству желудка. Уходя, он оставил ей чашу с божественным напитком и написал следующие две строчки: "Два лечебных отвара в день и больше овощей с каждым приемом пищи. Если вы хотите прожить долгую жизнь, после ужина проходите по сто шагов". Царица - мать выздоровела, но один высокопоставленный сановник в желании выслужиться захотел перенести божественную воду с гор Цзюнь Шань в царский дворец. Рассерженный этим, старый даосский священник окропил гору божественной водой из озера, которая превратилась в тысячи чайных деревьев, обладавших теми же свойствами, что и божественная вода. В те времена считалось, что чайное дерево не приживается на новом месте, поэтому способ использовать с легкостью чудодейственное вещество для двора был потерян. Сановник пожаловался императору, который обвинил святого в обмане, на что тот ответил, что каждое священное место имеет собственные способы защиты людей, живущих там, и было бы преступлением лишить людей того, что им принадлежит по праву рождения. С тех пор он каждый год посылал сотню девушек в красном, собирать чай на горах Цзюнь Шань. Девушки, разбившись на группы по двадцать человек в каждой, были похожи на прекрасные цветы, рассыпанные на зеленых склонах горы. При виде этого живописного пейзажа царь впадал в поэтическое, восторженное настроение.

Особое значение желтого чая

Хочется еще добавить, что желтый чай отражает внутреннюю сущность китайской цивилизации, и поэтому он так ценится и является таким «внутренним», сокровенным. Дело в том, что символом цивилизации является «древо жизни», чайное дерево. А оно отражает троичное строение мира, рассказывает о взаимоотношениях Неба, Человека и Земли. Соки Земли, предков идут из корней по стволу, к кроне. И идея достижения Неба, бессмертия, является ключевой для китайской цивилизации. А горы Цзюнь Шань – это место, куда уходили мудрецы, обретшие бессмертие. И человек, который пьет желтый чай, постигает вечные истины и может достичь совершенства. Поэтому и казнили за вывоз желтого чая, по сути – за вывоз Духа цивилизации, ведь именно им и является этот чай.

В литературе существует большая путаница в классификации желтых чаев. Их определяют по – разному: что желтые, они же синие, и они же улуны, но мало ферментированные (10 – 20 %), и поэтому по виду вкусу они близки к зеленым. Сюда относятся пушонги (10 – 12% ферментации), сюда же относится Дун Дин (Улун Морозного Пика, о. Тайвань). И сюда же относится Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны, спиральный зеленый чай). Видимо, это происходит оттого, что это редкий чай, и вокруг него много легенд. И, вероятно, еще оттого, что высококачественный Цзюнь Шань Инь Чжень довольно дорог, он не рассчитан на массовое употребление. И кроме того, классификация китайского чая - необыкновенно сложное дело, и сами китайцы не всегда знают, сколько у них существует сортов чая, и какие они!